WIJNWIJSHEDEN
Terug naar overzicht
22-09-2026
Oogst in de wijngaard
Wie nu door een wijngaard loopt, ziet georganiseerde chaos. Overal mensen met bakken, scharen en druiven. Trekkers rijden af en aan en hier en daar heeft de plukmachine zijn rondje al gemaakt. Maandenlang heeft de wijnboer gekeken, gewacht, gemeten en waarschijnlijk regelmatig naar de weersverwachting gevloekt. Nu moet het gebeuren: de oogst.
Maar wanneer is een druif eigenlijk klaar om geplukt te worden?
Dat is ingewikkelder dan wachten tot hij lekker zoet smaakt. Tijdens de rijping gebeurt er van alles. Via fotosynthese produceren de bladeren suikers, die onder andere naar de druiven worden getransporteerd. Het suikergehalte in de druif neemt toe, terwijl de zuren over het algemeen afnemen. Tegelijkertijd ontwikkelen zich aroma’s en andere smaakstoffen. Bij blauwe druiven veranderen bovendien de schillen en pitten. De tannines worden rijper en doorgaans minder groen en wrang.
En precies daar begint het dilemma van de wijnmaker.
Wie een frisse, lichte wijn wil maken, kan ervoor kiezen relatief vroeg te oogsten. De druiven hebben dan meestal minder suiker en meer zuren. Minder suiker betekent na vergisting doorgaans ook minder alcohol. Wie juist een rijpere, vollere wijn wil maken, kan langer wachten. Dan kunnen suikergehalte, aroma’s en fenolische rijpheid zich verder ontwikkelen.
Maar wachten is geen gratis abonnement op betere wijn.
Iedere extra dag aan de stok is ook een extra dag waarop er iets mis kan gaan. Regen kan de druiven laten opzwellen, waardoor suikers en smaakstoffen verdund raken. Langdurige vochtigheid verhoogt bovendien het risico op schimmels en rot. Vogels, wespen en andere liefhebbers blijken ondertussen opvallend weinig respect te hebben voor het eigendomsrecht van de wijnboer.
Gelukkig betekent een regenbui niet automatisch paniek. Na regen kan een periode met droog weer, lage luchtvochtigheid en wat wind ervoor zorgen dat de druiven weer opdrogen. De wijnmaker kan dan alsnog besluiten te wachten op het moment waarop alles zo goed mogelijk samenkomt.
Maar hoe weet je wanneer dat moment er is?
Daar komt meer bij kijken dan één druif proeven en zeggen: “Ja hoor, lekker.”
Een belangrijk hulpmiddel is de refractometer. Een paar druppels druivensap zijn voldoende om een indicatie te krijgen van het suikergehalte, vaak uitgedrukt in graden Brix, Oechsle of een vergelijkbare schaal. Daarmee kan de wijnmaker een inschatting maken van het potentiële alcoholpercentage na vergisting.
Maar suiker vertelt maar een deel van het verhaal. In het laboratorium of de kelder worden ook zuurgehalte en pH gevolgd. Een druif kan namelijk prachtig veel suiker bevatten en toch aromatisch of fenolisch nog niet optimaal rijp zijn.
Daarom gaat de wijnmaker ook gewoon de wijngaard in. Druiven worden geproefd, schillen worden gekauwd en pitten worden bekeken en kapotgebeten. Bij blauwe druiven let men onder andere op de rijpheid van de tannines in schil en pit. Onrijpe pitten zijn vaak groen en geven harde, bittere en wrange indrukken. Naarmate ze rijpen, verkleuren ze richting bruin en verandert ook hun smaak. De schil wordt eveneens beoordeeld op smaak, structuur, aroma en tanninerijpheid.
En dan zijn er nog de aroma’s. Ruikt en smaakt de druif nog vooral groen en plantaardig, of komen de fruitaroma’s goed naar voren? Zijn suiker, zuren, aroma’s én fenolische rijpheid voldoende in balans voor de wijn die de wijnmaker wil maken?
Pas daarna volgt de beslissing.
Het perfecte oogstmoment bestaat daarom eigenlijk niet. Er bestaat vooral het juiste oogstmoment voor de wijn die je wilt maken.
En ondertussen kijkt de wijnmaker nog één keer naar zijn refractometer, proeft een druif, bijt een pit doormidden, kijkt naar de lucht en opent voor de zekerheid voor de 23e keer de weersapp.
Welkom bij de oogst.
Terug naar overzicht